Perfekte Spitzbuben mit Johannisbeergelee – einfaches Partyrezept

Es gab einmal eine kleine, verwinkelte Konditorei in der Münchner Altstadt, die hieß „Zuckerl“. Die machte die allerbesten Spitzbuben, die ich je gegessen habe – hauchdünn, buttrig, und das Johannisbeergelee drinnen hatte so eine perfekte Säure, dass man einfach nicht aufhören konnte zu essen. Vor etwa fünf Jahren hat die Konditorei dann leider zugemacht. Einfach so, von einem Tag auf den anderen. Ich stand da vor der verschlossenen Tür und fühlte mich, als hätte ich einen alten Freund verloren. Die Suche nach einem Rezept, das auch nur annähernd an diese Erinnerung herankam, wurde zu einer kleinen Obsession. Nach etwa zwölf Versuchen – und ja, ich habe dabei auch eine komplette Ladung Teig in den Müll geworfen, weil er mir zu trocken war – habe ich es endlich geknackt.

Diese Spitzbuben hier sind das Ergebnis dieser Besessenheit. Sie schmecken nicht nur wie damals, sie sind vielleicht sogar einen Tick besser. Das Geheimnis liegt in der perfekten Balance zwischen dem mürben, fast schmelzenden Mürbeteig und dem fruchtigen, leicht herben Johannisbeergelee. Und wissen Sie was? Sie sind gar nicht so kompliziert, wie man denkt. Klar, das Ausstechen der Fenster braucht ein bisschen Geduld, aber wenn man erstmal den Dreh raus hat, geht es wie von selbst. Ich verspreche Ihnen, der erste Bissen in diese selbstgemachten Spitzbuben wird Sie direkt in Ihre eigene kleine Konditorei versetzen. Vielleicht haben Sie ja auch so eine Erinnerung an ein Gebäck, das einfach perfekt war? Dann lassen Sie uns diese gemeinsam backen.

Warum Sie dieses Rezept lieben werden

Als leidenschaftliche Hobbybäckerin und jemand, der unzählige Plätzchenrezepte getestet hat, kann ich Ihnen sagen: Diese Spitzbuben sind etwas ganz Besonderes. Sie sind nicht nur ein weiteres Plätzchenrezept, sondern der garantierte Star auf jedem Keksteller. Ich habe sie für Geburtstage, Weihnachtsfeiern und sogar für eine Hochzeitstorte im Miniaturformat gebacken – und jedes Mal waren sie als erstes weg.

• Perfekt für Partys & Buffets: Diese Spitzbuben sehen nicht nur unglaublich hübsch aus, sie sind auch die idealen „Fingerfood“-Kekse. Sie krümeln nicht, lassen sich wunderbar stapeln und jeder Gast kann sich einfach eines nehmen. Für den nächsten Party-Snack sind sie einfach unschlagbar.
• Einfache Zutaten, großer Auftritt: Sie brauchen keine exotischen Zutaten aus dem Spezialitätenladen. Butter, Mehl, Zucker, Eier und ein gutes Johannisbeergelee – das war’s im Grunde. Die Magie entsteht durch die richtige Verarbeitung und ein paar kleine Tricks.
• Der Geschmack, der im Gedächtnis bleibt: Die Kombination aus dem buttrigen, vanilligen Mürbeteig und dem fruchtig-sauren Gelee ist einfach unwiderstehlich. Es ist diese eine Geschmackskombination, bei der man nach dem ersten Bissen die Augen schließt und „Mmmh“ macht. Ehrlich, das passiert jedes Mal.
• Vorbereitung ist alles: Der Teig lässt sich hervorragend am Vortag zubereiten. Das ist ein echter Life-Saver, wenn Gäste kommen. Sie müssen nur noch ausrollen, ausstechen und backen. So haben Sie mehr Zeit für die Deko oder ein Glas Wein, bevor die Party losgeht.
• Ein Rezept mit Charakter: Dieses Rezept habe ich so oft verfeinert, bis es perfekt war. Ich habe gelernt, dass die Butter wirklich kalt sein muss und der Teig unbedingt durchkühlen sollte. Diese kleinen Details machen den Unterschied zwischen einem guten und einem unvergesslichen Spitzbuben aus.

Was Sie an Zutaten brauchen

Für diese perfekten Spitzbuben verwenden wir ganz bewusst einfache, aber qualitativ hochwertige Zutaten. Die Liste ist kurz, aber jeder Bestandteil spielt eine entscheidende Rolle für das finale Meisterwerk. Lassen Sie mich Ihnen die einzelnen Zutaten etwas näher vorstellen.

Für den Mürbeteig:

• 300 g Weizenmehl (Type 405): Das ist die Basis unseres Teigs. Ich greife hier gerne zur Type 405, weil sie einen besonders feinen und mürben Teig ergibt. Wenn Sie ein etwas kräftigeres Aroma möchten, können Sie auch 50 g durch Dinkelmehl ersetzen, aber dann wird der Teig etwas fester.
• 200 g kalte Butter, in kleinen Würfeln: Die Butter muss wirklich kalt sein – das ist das A und O für einen mürben Teig. Ich nehme am liebsten ungesalzene Butter von der Marke „Weihenstephan“ oder „Meggale“, weil sie einen besonders reinen Buttergeschmack hat. Die Kälte verhindert, dass das Gluten im Mehl zu stark arbeitet und der Teig zäh wird.
• 100 g Puderzucker: Puderzucker löst sich viel schneller auf als normaler Zucker und macht den Teig dadurch besonders fein und zart. Sie können auch feinen Backzucker verwenden, aber Puderzucker ist hier die erste Wahl.
• 1 Ei (Größe M): Das Ei bindet den Teig und gibt ihm Struktur. Achten Sie darauf, dass es Zimmertemperatur hat, damit es sich besser mit der Butter verbindet. Wenn Sie kein Ei zur Hand haben, können Sie es durch 2 EL kaltes Wasser ersetzen, aber der Teig wird dann etwas bröseliger.
• 1 Päckchen Vanillezucker (oder das Mark einer halben Vanilleschote): Vanille ist der heimliche Star in diesem Rezept. Ich verwende am liebsten echte Vanilleschoten. Das Mark einer halben Schote verleiht den Spitzbuben ein unvergleichlich aromatisches, fast blumiges Aroma. Wenn es schnell gehen muss, tut es auch ein guter Vanillezucker von „Dr. Oetker“.
• 1 Prise Salz: Klingt unspektakulär, aber das Salz hebt den Buttergeschmack hervorragend hervor und sorgt für eine tolle Geschmackstiefe. Verwenden Sie am besten feines Meersalz.

Für die Füllung und Dekoration:

• Ca. 150 g Johannisbeergelee (am besten rot): Das ist das Herzstück unserer Spitzbuben. Das Gelee sollte eine schöne, leichte Säure haben, um den süßen Teig perfekt auszugleichen. Ich schwöre auf das rote Johannisbeergelee von „Maintal“ oder ein selbstgemachtes aus dem Glas vom Bauernmarkt. Achten Sie darauf, dass es nicht zu fest ist, damit es sich gut verstreichen lässt. Falls es zu fest ist, erwärmen Sie es kurz in einem kleinen Topf oder in der Mikrowelle.
• Puderzucker zum Bestäuben: Zum Schluss kommt noch eine feine Schneeschicht aus Puderzucker auf die Deckel. Das ist nicht nur schön anzusehen, sondern rundet den Geschmack perfekt ab. Am besten sieben Sie den Puderzucker durch ein feines Sieb, damit keine Klümpchen entstehen.

Die richtige Ausrüstung für Ihre Spitzbuben

Bevor wir loslegen, lassen Sie uns kurz über die Werkzeuge sprechen. Sie brauchen keine Profi-Küche, aber ein paar gute Helfer machen die Arbeit viel leichter und das Ergebnis noch schöner.

• Spitzbuben-Ausstecher (Wellenform): Das ist das wichtigste Werkzeug. Es gibt Sets mit zwei Ausstechern – einem großen für den Boden und einem kleineren für das „Fenster“ im Deckel. Ich habe mein Set von „Kaiser“ und es funktioniert seit Jahren perfekt. Wenn Sie keine speziellen Spitzbuben-Ausstecher haben, können Sie auch runde Ausstecher in zwei verschiedenen Größen nehmen. Der Effekt ist fast der gleiche.
• Nudelholz: Ein gutes Nudelholz ist Gold wert. Ich verwende ein französisches Nudelholz ohne Griffe aus Buchenholz, weil ich so ein besseres Gefühl für den Teig habe. Aber ein klassisches Nudelholz mit Griffen tut es auch. Wichtig ist nur, dass es gleichmäßig dick rollt.
• Backpapier oder eine gute Silikonbackmatte: Beides verhindert, dass die Plätzchen ankleben. Ich persönlich liebe meine Silikonbackmatte von „Silpat“, weil sie perfekt gleitet und sich super leicht reinigen lässt. Backpapier ist aber genauso gut.
• Küchenmaschine oder Handrührgerät mit Knethaken: Für einen perfekten Mürbeteig ist es am besten, wenn die Butter kalt bleibt. Eine Küchenmaschine (ich schwöre auf meine alte „Kenwood“) knetet den Teig schnell und ohne ihn zu sehr zu erwärmen. Mit der Hand geht es natürlich auch, aber dann sollten Sie die Butter wirklich nur schnell mit den Fingerspitzen einarbeiten, bis der Teig krümelig ist.
• Kühlschrank: Nicht zu unterschätzen! Der Teig muss nach dem Kneten und nach dem Ausrollen unbedingt kühl ruhen. Planen Sie also genug Platz im Kühlschrank ein.

Die Zubereitung – Schritt für Schritt zum perfekten Spitzbuben

Jetzt wird es ernst! Keine Sorge, ich führe Sie durch jeden Schritt. Das Rezept ist einfacher, als es aussieht, und mit meinen Tipps gelingt es Ihnen garantiert. Nehmen Sie sich Zeit und genießen Sie den Prozess – Backen ist schließlich auch eine Form der Entspannung.

1. Der Teig – die Basis für alles: Geben Sie das Mehl, den Puderzucker, den Vanillezucker und die Prise Salz in eine große Schüssel oder die Küchenmaschine. Mischen Sie alles kurz durch. Jetzt kommen die kalten Butterwürfel dazu. Verkneten Sie alles schnell zu einer krümeligen Masse. Es ist völlig in Ordnung, wenn noch kleine Butterstückchen zu sehen sind. Geben Sie dann das Ei hinzu und kneten Sie nur so lange, bis sich der Teig zu einem glatten Ball formt. Nicht zu lange kneten, sonst wird er zäh! Wenn der Teig zu trocken erscheint, geben Sie einen Esslöffel kaltes Wasser dazu.
2. Die erste Ruhepause: Formen Sie den Teig zu einer flachen Scheibe, wickeln Sie ihn in Frischhaltefolie und legen Sie ihn für mindestens 60 Minuten in den Kühlschrank. Diese Ruhezeit ist absolut entscheidend! Der Teig entspannt sich, das Gluten kann sich setzen und die Butter wird wieder schön fest. Das verhindert, dass die Plätzchen beim Backen verlaufen. Ich mache diesen Schritt oft schon am Abend vorher.
3. Ausrollen mit Köpfchen: Heizen Sie den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vor. Bestäuben Sie Ihre Arbeitsfläche leicht mit Mehl. Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank und rollen Sie ihn gleichmäßig dünn aus – etwa 3-4 mm dick. Arbeiten Sie zügig, damit der Teig nicht zu warm wird. Wenn er klebt, bestäuben Sie das Nudelholz leicht mit Mehl. Stechen Sie nun mit dem großen Ausstecher die Böden aus. Aus der Hälfte der Böden stechen Sie mit dem kleinen Ausstecher ein „Fenster“ aus. Das sind die Deckel.
4. Die zweite Ruhepause (nicht vergessen!): Legen Sie die ausgestochenen Plätzchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Und jetzt kommt ein Trick, der den Unterschied macht: Stellen Sie das Blech mit den Plätzchen für weitere 15 Minuten in den Kühlschrank oder für 5 Minuten ins Gefrierfach. Das sorgt dafür, dass die Plätzchen ihre Form perfekt behalten und nicht verlaufen.
5. Backen mit Gefühl: Backen Sie die Spitzbuben im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene für etwa 10-12 Minuten. Sie sollten nur ganz leicht goldgelb sein – auf keinen Fall braun! Die Böden und Deckel können gemeinsam gebacken werden, aber die Deckel sind oft eine Minute früher fertig. Behalten Sie sie also im Auge. Lassen Sie die Plätzchen nach dem Backen noch 2 Minuten auf dem Blech ruhen, bevor Sie sie vorsichtig auf ein Kuchengitter zum Auskühlen legen.
6. Das Zusammenbauen – der krönende Abschluss: Sobald alle Plätzchen vollständig ausgekühlt sind (das ist wichtig, sonst wird das Gelee flüssig!), geht es ans Füllen. Erwärmen Sie das Johannisbeergelee leicht, damit es streichfähig wird. Bestreichen Sie die Böden (die ohne Fenster) dünn mit dem Gelee. Lassen Sie dabei einen kleinen Rand frei, damit nichts herausquillt. Legen Sie dann die dekorierten Deckel (die mit Fenster) darauf und drücken Sie sie leicht an.
7. Der letzte Schliff: Bestäuben Sie die fertigen Spitzbuben großzügig mit Puderzucker. Am besten machen Sie das erst kurz vor dem Servieren, damit der Puderzucker schön weiß bleibt und nicht vom Gelee durchfeuchtet wird. Und da haben Sie sie – Ihre perfekten, selbstgemachten Spitzbuben!

Backtipps & Techniken für Profi-Ergebnisse

Im Laufe der Jahre habe ich so einige Fehler gemacht und daraus gelernt. Hier sind meine besten Tipps, damit Ihnen die Spitzbuben auf Anhieb gelingen und Sie nicht die gleichen Fehler machen wie ich.

• Der Teig darf nicht weich werden: Das ist der häufigste Fehler. Wenn der Teig beim Ausrollen klebt oder zu weich wird, legen Sie ihn einfach für 10 Minuten zurück in den Kühlschrank. Keine Sorge, das macht ihn nicht kaputt. Geduld ist hier die halbe Miete.
• Gleichmäßig ausrollen: Nichts ist ärgerlicher als Spitzbuben, bei denen eine Seite dicker ist als die andere. Verwenden Sie am besten zwei gleich dicke Holzleisten (oder Kochlöffelstiele), die Sie links und rechts neben den Teig legen. Dann rollen Sie das Nudelholz darüber und haben automatisch eine gleichmäßige Dicke. So ein kleiner Trick, den mir meine Oma beigebracht hat!
• Das richtige Gelee: Ich habe schon oft erlebt, dass das Gelee zu dünnflüssig war und dann beim Füllen aus den Fenstern lief. Verwenden Sie ein hochwertiges Johannisbeergelee, das von Natur aus gut geliert ist. Wenn Sie selbstgemachtes Gelee haben, das etwas fester ist, können Sie es kurz in der Mikrowelle erwärmen und mit einem Schneebesen glatt rühren.
• Nicht zu viel Gelee: Weniger ist mehr! Ein dünner Film Gelee reicht völlig aus. Wenn Sie zu viel nehmen, quillt es beim Zusammendrücken heraus und die Spitzbuben sehen unordentlich aus. Außerdem werden die Deckel dann schneller durchweicht.
• Timing ist alles: Backen Sie die Spitzbuben nicht zu dunkel. Sie sollten hell und mürbe bleiben. Wenn sie braun werden, sind sie trocken und verlieren ihren zarten Charakter. Lieber eine Minute früher aus dem Ofen holen, sie backen auf dem heißen Blech noch ein wenig nach.

Variationen & kreative Ideen

Einmal das Grundrezept verinnerlicht, können Sie wunderbar experimentieren. Ich liebe es, mit verschiedenen Aromen zu spielen und die Spitzbuben so an verschiedene Anlässe oder Jahreszeiten anzupassen. Hier sind ein paar meiner Lieblingsvariationen.

• Fruchtige Abwechslung: Statt Johannisbeergelee können Sie auch anderes Gelee oder Marmelade verwenden. Himbeergelee ist ein Klassiker, aber auch Aprikosenmarmelade oder Preiselbeergelee (etwas herber) schmecken fantastisch. Im Sommer liebe ich eine Füllung aus selbstgemachtem Erdbeer-Rhabarber-Kompott.
• Schoko-Spitzbuben: Für alle Schokoladenfans unter uns: Ersetzen Sie 30 g Mehl durch 30 g ungesüßtes Kakaopulver. Der Teig wird dann herrlich schokoladig. Dazu passt eine Füllung aus dunkler Schokoladenganache oder Orangenmarmelade. Einfach himmlisch!
• Gewürz-Spitzbuben für die Weihnachtszeit: Geben Sie eine Prise Zimt, eine Prise gemahlenen Kardamom und etwas abgeriebene Orangenschale in den Teig. Das verleiht den Spitzbuben eine wunderbar weihnachtliche Note. Dazu passt ein Gelee aus Quitten oder Preiselbeeren.
• Vegane Variante: Auch vegan sind diese Spitzbuben ein Traum! Ersetzen Sie die Butter durch eine hochwertige vegane Margarine (z.B. von „Alsan“) und das Ei durch 2 EL kaltes Wasser oder einen Esslöffel gemahlene Leinsamen, die Sie mit 3 EL Wasser verquirlt haben. Der Teig wird etwas bröseliger, aber mit etwas Geduld und einer zusätzlichen Kühlzeit funktioniert es wunderbar.
• Glutenfrei genießen: Für eine glutenfreie Version können Sie eine glutenfreie Mehlmischung (z.B. von „Schaer“ oder „Bauckhof“) verwenden. Achten Sie darauf, dass die Mischung etwas mehr Feuchtigkeit braucht. Geben Sie notfalls einen zusätzlichen Esslöffel kaltes Wasser hinzu. Das Gelee ist ja von Natur aus glutenfrei.

Tipps zum Servieren und Aufbewahren

Diese Spitzbuben sind nicht nur ein Genuss, sie sind auch echte Hingucker auf jedem Buffet. Mit der richtigen Präsentation und Aufbewahrung bleiben sie tagelang frisch und lecker.

Servieren wie ein Profi: Stapeln Sie die fertigen Spitzbuben auf einer schönen Etagere oder einer großen Platte. Ein paar frische Johannisbeeren oder Minzblätter zwischen den Keksen sehen nicht nur toll aus, sie unterstreichen auch den Geschmack. Für eine Party können Sie die Spitzbuben auch in kleine Papiermanschetten setzen – das sieht aus wie aus einer feinen Konditorei und die Gäste können sie sich bequem nehmen.

Die richtige Aufbewahrung: Bewahren Sie die Spitzbuben in einer gut schließenden Keksdose auf. Wichtig ist, dass sie nicht luftdicht verschlossen sind, sonst werden sie weich. Eine klassische Blechdose mit Deckel ist ideal. Zwischen die Lagen können Sie ein Stück Backpapier legen, damit sie nicht aneinanderkleben. So halten sie sich problemlos 1-2 Wochen.

Einfrieren für den Vorrat: Sie können die ungefüllten Böden und Deckel hervorragend einfrieren. Backen Sie sie einfach aus, lassen Sie sie auskühlen und frieren Sie sie dann in einem Gefrierbeutel ein. Wenn Sie sie brauchen, tauen Sie sie bei Raumtemperatur auf, füllen sie mit Gelee und bestäuben sie mit Puderzucker. So haben Sie immer frische Spitzbuben für unerwarteten Besuch parat!

Geschmack, der reift: Spitzbuben schmecken übrigens am zweiten oder dritten Tag oft noch besser, weil die Aromen dann richtig durchgezogen sind. Die Kekse werden etwas weicher und die Füllung verbindet sich perfekt mit dem Teig. Wenn Sie also einen Tag vor der Party backen, sind Sie perfekt vorbereitet.

Nährwerte & gesundheitliche Aspekte

Ja, Spitzbuben sind ein Genussmittel und kein Diätgebäck. Aber mit den richtigen Zutaten und in Maßen genossen, können sie durchaus auch positive Aspekte haben. Hier ein kurzer Überblick über die ungefähren Nährwerte pro Spitzbuben (je nach Größe).

Nährwert	Menge pro Stück (ca.)
Kalorien	80-100 kcal
Fett	5-6 g
Kohlenhydrate	9-11 g
davon Zucker	4-5 g
Eiweiß	1-2 g

Die Johannisbeeren im Gelee sind wahre Vitamin-C-Bomben und stecken voller Antioxidantien. Die Butter liefert wertvolle fettlösliche Vitamine wie Vitamin A und D. Klar, der Zucker und das Mehl sind nicht die gesündesten Bestandteile, aber ein oder zwei Spitzbuben am Tag sind völlig in Ordnung. Ich persönlich finde, dass selbstgemachte Plätzchen immer noch besser sind als industriell gefertigte, weil man die Qualität der Zutaten selbst in der Hand hat und auf künstliche Zusatzstoffe verzichten kann.

Allergene: Dieses Rezept enthält Gluten (Weizenmehl), Milchprodukte (Butter) und Eier. Für die vegane oder glutenfreie Variante finden Sie oben die entsprechenden Anpassungen.

Fazit – Warum Sie diese Spitzbuben unbedingt backen sollten

Ich hoffe, ich konnte Sie mit meiner Begeisterung für diese Spitzbuben anstecken. Sie sind mehr als nur ein Keks – sie sind ein kleines Stück Erinnerung, ein Stück Konditorenkunst zum Selbermachen. Der Aufwand ist minimal, die Wirkung auf Ihre Gäste ist maximal. Wenn Sie das nächste Mal eine Party planen oder einfach nur Ihre Lieben verwöhnen wollen, dann denken Sie an dieses Rezept. Es ist einfach, es ist zuverlässig und es schmeckt einfach himmlisch.

Ich liebe es, wenn ich die Dose aufmache und der Duft von Butter und Vanille mich umfängt. Und dann der erste Bissen – dieser Moment, wenn der mürbe Teig auf der Zunge zergeht und die fruchtige Säure des Johannisbeergelees den Gaumen kitzelt. Das ist für mich purer Genuss und ein Stück Kindheitserinnerung. Probieren Sie es aus und sagen Sie mir, wie es Ihnen ergangen ist! Haben Sie eine eigene Variation ausprobiert? Oder haben Sie einen Tipp, den ich noch nicht kenne? Schreiben Sie es mir in die Kommentare, ich bin schon sehr gespannt auf Ihre Geschichten.

Häufig gestellte Fragen (FAQs)

1. Kann ich den Teig auch einen Tag vorher zubereiten?
Ja, absolut! Das ist sogar eine meiner Lieblingsmethoden. Wickeln Sie den Teig gut in Frischhaltefolie und lagern Sie ihn über Nacht im Kühlschrank. Nehmen Sie ihn dann etwa 10 Minuten vor dem Ausrollen aus dem Kühlschrank, damit er etwas geschmeidiger wird.

2. Mein Teig ist zu bröselig und lässt sich nicht gut ausrollen. Was kann ich tun?
Keine Panik! Das passiert manchmal, wenn die Butter zu kalt oder das Mehl zu trocken ist. Geben Sie einfach einen Esslöffel kaltes Wasser oder einen zusätzlichen Eigelb dazu und kneten Sie den Teig kurz durch. Wenn er dann immer noch bröselt, formen Sie ihn mit den Händen zu einer Kugel und rollen ihn zwischen zwei Lagen Backpapier aus. Das funktioniert immer!

3. Warum sind meine Spitzbuben beim Backen verlaufen?
Das liegt meistens daran, dass der Teig nicht kalt genug war, als er in den Ofen kam. Denken Sie an die zweite Kühlzeit auf dem Blech! Auch wenn die Butter zu warm war, kann das passieren. Achten Sie darauf, dass alle Zutaten schön kühl sind.

4. Kann ich statt Johannisbeergelee auch Marmelade mit Stückchen verwenden?
Ich würde davon abraten. Die Stückchen in der Marmelade machen das Füllen schwierig und die Deckel lassen sich nicht mehr schön auflegen. Außerdem wird die Marmelade oft zu flüssig und läuft aus. Verwenden Sie besser ein klares Gelee oder eine glatte Konfitüre.

5. Wie verhindere ich, dass der Puderzucker auf den Spitzbuben feucht wird?
Das ist ein klassisches Problem. Die beste Lösung ist, die Spitzbuben erst kurz vor dem Servieren mit Puderzucker zu bestäuben. Wenn Sie sie bereits bestäubt aufbewahren möchten, legen Sie sie in eine Dose und geben Sie erst unmittelbar vor dem Servieren den Puderzucker darüber. So bleibt er schön weiß und trocken.

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